Domatesin Sos Güncesi

Merhaba canlarım,

Çevremden gelen yoğun istek üzerine bugün size biraz kendimden ve Örgen’ize İşler ile yollarımızın kesişmesinden sonra yaşadıklarımdan bahsedeceğim.

Ben, kökleri taaa Aztek uygarlığına dayanan soylu Solanaceae (patlıcangiller) ailesinden Lycopersicon Esculentum. Latince adımı söylemek biraz zor olduğundan siz bana kısaca salçalık domates de diyebilirsiniz.

Atalarım, 17. yüzyılda Anadolu topraklarına getirilmiş. O zamanlar uzun deniz ve kara yolculuklarına dayanabilelim diye olgunlaşmadan toplandığımızdan olsa gerek, sadece yeşil halimiz biliniyormuş. Kırmızı meyvelere dönüştüğümüzde bozulduğumuzu sanıp atıyorlarmış. Meyve deyince bir şaşırdınız? Bilmiyor muydunuz yoksa? Bir tek ben değil, aynı aileden geldiğim patlıcan, biber, kabak, salatalık hepimiz meyveyiz. Çekirdeği olan her bitki meyvedir canlarım, bakmayın marketlerde bizi sebze reyonlarına koymalarına, ben öz be öz meyveyim.

Ne diyordum? Hah, Anadolu’ya 17. yüzyılda geldik diyordum. O zamandan bu zamana, yalnız Anadolu’da değil, Akdeniz, Hint okyanusu gibi ılıman iklime sahip olan coğrafyalarda ekilmiş ve üretilmişiz. Bir toprağa 400 yıldır kök salınca da oranın yerlisi gibi oluyorsun tabii. Yoksa aslen Amerikan yerlisiyim, belirteyim.

Edremit Körfezi’ne bakış

Gelelim doğup büyüdüğüm topraklara: Annemin tam olarak nerede ve hangi yılda doğduğunu bilmiyorum, Balıkesir ilinin Burhaniye ilçesine geldiğinde küçücük bir tohummuş. 2019 yılının Şubat sonu-Mart başı gibi bir zamanda ekildiğini söylemişti. Mart ayı bitmeden ilk yapraklarını vermiş. Tarla sahibinin toprağını sürekli nemli tutması ve zamanında verdiği hayvan gübresi ile hızla serpilip boy atmış, havaların ısınmasıyla birlikte çiçeklenmeye başlamış. Tarla sahiplerinin mayıs ayında sulamayı kesmesi üzerine susuzluktan kuruyup öleceğini sanmış. O korku ile çiçeklerinden soyunun devamını getirecek olan içi tohum dolu bizleri, yani meyvelerini vermeye başlamış. Kadın öleceğinden korkmasa doğacağımız yok anlayacağınız. Kısacası, domatesin meyvesi aslında bitkinin ölüm korkusudur diyebiliriz.

Tarla sahipleri annemin dallarında bezelye tanesi gibi duran bizleri görünce tarlayı yeniden sulamaya başlamış ve kardeşlerim ile birlikte büyümemiz devam etmiş. Bak bu kısmı hayal meyal hatırlıyorum. Temmuz ayından itibaren enikonu büyümüştük, büyüdükçe kardeşlerimle beni bir heyecan sardı, ilk kim hasat edilecek diye dallarda dedikodunun biri bitiyor biri başlıyordu. Meraklı gözler ile birbirimizi süzüyor, hangimizin daha olgun ve albenili olduğunu bulmaya çalışıyorduk. Albenili olmak önemli, sonuçta herkes olgunlaşır ama marifet çürümeden kendine bir alıcı bulabilmektir. Çürüyüp giden domates olmayı kim ister? Büyüyüp olgunlaşırken her bir kardeşim hasat sonrası gideceği yere ve orada yaşayacaklarına ilişkin hayallerini anlatıyordu. Bir kısmımız kendini çok güzel buluyor ve ilk beni alacaklar, çok lüks bir evin mutfağında bol etli bir yemeğin başrolünde olacağım diyor, kimi kendini bir otel restoranında, kimi de fabrikaların üretim bandında hayal ediyordu. Benim hayalim ise hepsinden başkaydı.

Tarlanın yan tarafında ekili olan kuzenlerimden (siz onlara pembe domates diyorsunuz) tadımızın en çok peynire yakıştığını duymuştum. Beyaz olur, tulum olur, kaşar olur, sepet olur türü ne olursa olsun peynir ile tanışmak ve birlikte tüketilmek bir domatesin başına gelebilecek en güzel şey olmalıydı. Bu yüzden kardeşlerim tencere yemekleri hayalleri kurarken ben, ekmeğin arasına peynir ile birlikte yerleştirildiğimi ve iştahla ısırıldığımı hayal ediyordum. İlle ekmek arası olmam da şart değildi, kahvaltıda peynir ile tüketilsem de olurdu. Yeter ki ben ve peynir birlikte olalım, damaklardan birlikte geçelim…

Sulu baskı zeytin sıkma sistemi

Bu hayalimden kardeşlerime bahsettiğimde bana gülüyor ve bizim yemeklik değil, salçalık domates olduğumuzu, hepimizin sonunda salça olacağımızı, boş hayallere kapılmak yerine kendimi soğan, sarımsak gibi gerçeklere hazırlamam gerektiğini söylüyorlardı. Kardeşlerim neyse de o yamru yumru hallerine bakmayıp benimle dalga geçen pembe domateslere çok sinir oluyordum. Neymiş efendim, kahvaltılık olanlar onlarmış da, ben kimmişim de peynir hayali kuruyormuşum da, herkes yerini bilecekmiş de… Domates, domatestir kardeşim. Yemelik-salçalık ayrımı mı olur? Kim nasıl tüketmek isterse tüketir. Ayrıca ben kahvaltıda da çok lezzetli olurum, hele bir de üstümde zeytinyağı ve kekik olursa… Bilen bilir de işte, bizim tarladakiler cahil. “Kahvaltı sofrasına çıkamayacak kadar yumuşadığında görürüm seni pembe efendi, senin de sonun salça” diyecektim de, hanımlık bende kalsın dedim, sustum.

Neyse canlarım lafı çok uzatmayayım, biz böyle büyüyünce ne olacağız
hayalleri peşindeyken günler geçti. Ben, annemin üst dallarında sonradan oluşan bir çiçekten doğduğum için kardeşlerime göre gelişimim daha geç oldu. Kardeşlerim toplandıkça sıranın ne zaman bana geleceğini merak ediyor, hızla kızarıp göz alıcı bir domates olabilmek için var gücümle güneş ışığı toplamaya çalışıyordum. Doğduğum ve kardeşlerimle asılı bulunduğum dalda, az ötemde büyüyen bir yaprak güneşimi engellemese daha erken hasat edilebilirdim de, gıcık yaprak tam tepemde duruyordu. Durması bir yana, esen rüzgarlarla birlikte beni dala doğru ittiriyordu. Büyüyüp şiştikçe daha çok dala yaslanmaya başladım, dala değen yerimden kabuğum zamanla nasır tuttu tabii. O güzelim parlak kırmızı kabuğumda dalın izini taşımaya başladım. Sürekli ağlıyor, beni
bu halde kimse almayacak, dal izini çürüğüm sanacaklar diye dövünüyordum.

Ören Limanı ve bir Bianchi

Gel zaman, git zaman dal izimle birlikte büyüdüm ve bir ağustos sabahı (tam tarih vereyim: 23 Ağustos’ta) gün yeni yeni ağarırken kardeşlerimle birlikte toplandım ve yeşilli mavili plastik kasalara yerleştirildim. Alttaki fotoğrafta üst üste konmuş kasaların sağ ön sırasında duran yeşil kasaya kondum.

Kasaya iyi bakarsanız sağ köşede, en üstte beni görürsünüz canlarım.
Önümde böcek yeniği olan bir domates duruyor hani. Hah, onun arkasında duran benim işte. Köşede kaldığım için yüzüm tam çıkmamış.

Kasalara yerleşince aldı bizi bir heyecan: Ne zaman satılacağız, kim gelip bizi alacak? Nasıl biri olacak? Nereye gideceğiz? Haftalarca hayalini kurduğumuz sona ulaşabilecek miyiz?.. Tarla sahibi bizleri tarlanın yola bakan tarafında kurduğu çardak gibi bir yere getirip yerleştirdi. Meğer bizleri pazara, hale götürmeden doğrudan tarladan satıyormuş. Taze taze ve aracısız. Buna pek bir sevindim. Kamyon kasalarında uzun yolculuklar yapmayacak, ağustos sıcağında güneş altında haşlanmayacaktım. Daha da önemlisi tarla sahibi ile tüketici arasında aracı bulunmadığı için beni alacak insanlara da ekonomik anlamda fazla yük olmayacaktım.

Güneş tam tepeye varmadan ilk alıcılar gelmeye başladı. Tarla sahibi
müşterilerine öncelikle soldaki kasalardaki domatesleri vermeye çalışıyordu. “Niye onlar öncelikli? Onların bizden ne farkı var, burada da mı domatesler arası ayrımcılık var? Satılmayacaksak niye toplandık?! Bir domates kolay mı yetişiyor kardeşim! Kendimi size çürüttürmem!!” diye isyan etmeye başlamıştım ki, onların bizden bir gün önce toplandığını, bugün satılmak için son günleri olduğunu öğrendim. Eee? Ya satılmazlarsa ne olacak diye endişe ile sorduğumda, tarla sahiplerimizin kadın olanının satılmayıp kalan domatesleri salça yaptığını ve onları da kavanozlanmış salçalar olarak sattığını öğrendim. Öyle ya da böyle değerleneceğimi öğrenince sakinleştim.

Yıkanmış domateslerin püreye çevrildiği makine ve tarla sahibesi hanım

Güneş yükseldikçe sıcaklık da artmaya başladı ama ne sıcak! Ben tarlada bu kadar sıcak görmedim. Ay neredeyse olduğumuz yerde sıcaktan salçaya dönüşeceğiz. Neyse ki tarla sahibi arada üzerimize su döktü de toparlandık. Haliyle o sıcakta gelen giden alıcımız olmadı.

Akşamüstüne doğru birden ortalık kalabalıklaştı. Çardağın önünde araba koyacak yer kalmamıştı. İnsanlar kasalar ile tarttırıp bizleri almaya başladı. Bir kısmının elinde boy boy plastik bidonlar vardı. Ben kasa ile ya da torbalar içinde satılacağımızı düşünüyordum, bidon içinde satılmak biraz garip geldi? Sonra arkamı döndüm ki ne göreyim? Çardağa gölge yapan büyük meşenin yanındaki küçük dut ağacının önünde bir makine var, yan tarafında da bir çeşme. Satın alınan kardeşlerim önce kocaman bir leğene dökülüyor, çeşmeden çekilen hortum ile o leğenlerde yıkanıyor, çürükler ayrılıyor ve ardından çamaşır sepeti gibi bir plastik seleye konup oradan da üçerli beşerli makineye atılıyor. Meğer bu makine bizleri kabuğumuzdan ve çekirdeğimizden ayırıp püre haline getiriyormuş. Püre halinde makinenin ağzına yerleştirilen büyük bir kovaya akıyormuşuz. O kovadan da bidonlara aktarılıyormuşuz. Alıcıların bidonlar ile gelmesi o yüzdenmiş. Yaklaşık olarak 10 kilo domatesten 8-8,5 litre domates püresi çıkıyor. Hani, yaptıracak olursanız, aklınızda bulunsun.

Yukarıda anlattığım işlem sırasında kullanılan tüm leğen, kova ve sele her alıcıdan sonra iyice yıkanıp tertemiz yapılıyor ve bir sonraki alıcıya hazır ediliyordu. Tarla sahibimizin bu titizliğini çok takdir ettim doğrusu. Takdir etmediğim tek şey oramızı buramızı mıncıklayan alıcılardı. Sert olup olmadığımızı öyle sıkarak kontrol ediyorlar ki, sanırsın elma seçiyor. Mıncırıp mıncırıp bırakıyorlar sonra da yumuşamış bunlar deyip beğenmiyorlar. Bu beğenmeyenlere “ben seni bu kadar mıncırsam sen ne hale gelirsin acaba” diyesim geldi, sustum. Hanımlık bende kalsın. Ayrıca sert olsak ne olur, yumuşak olsak ne olur, sonuçta salça yapacaksın be şaşkın! Çürük müyüm, değil miyim ona bak sen.

Gün biterken bizden önce ve benimle aynı gün toplanan kardeşlerimin önemli bir bölümü satıldı. Benim bulunduğum kasa iki kere müşteri önüne çıkmasına karşın en tepede duran böcek yenikli domates ve benim gibi dala, yaprağa değdiği için kabuğu lekelenmiş domatesler yüzünden olsa gerek, alıcı bulamadık. Ertesi güne satılma umuduyla o gece uyuduk. Sabah yanımızda yerlerini almış yeni kasalar ile uyandık. Satılanların yerine sabah hasat edilen çömezler gelmişti. Ben artık kasadaki kıdemliler arasındaydım. Yine erken saatlerde birkaç alıcı geldi, yine kasalar içinde tartılıp makineye doğru yola çıkan kardeşlerimizi uğurladık. Arada yeni hasat edilenler de alıcı buluyordu ama nedense benim olduğum kasa bir türlü kendini beğendiremiyordu. Hep o böcek yenikli domates ve yanındaki ezikler yüzünden! İki mıncırıldılar diye salıverdiler kendilerini.

Saatler ilerledikçe, güneş yükseldikçe sıcak da atmaya başladı. Ama ne sıcak! Bir gün öncesini aratan cinsten. Haliyle bu sıcakta da kimsenin gelip bizi alacak hali yok, hele bir akşam serinliği çıksın diyordum ki, çardağın önüne bir araba yanaştı. İçinden orta boylarda bir kadın ile uzun boylu bir adam indi. Kadın hemen tarla sahiplerime doğru yöneldi. Tarla sahiplerim de onu görünce yerlerinden kalktılar, yüzlerinde gülümseme ile “Nerelerdesin yahu? Geç kaldın bu yıl” diyerek ona doğru yürüdüler. Belli ki tanışıyorlar. Bir iki hal hatır sormanın ardından bize, yani kasalara doğru yürüdüler. Adının Örgen olduğunu sonradan öğreneceğim kadın içinde benim olduğum kasayı göstererek 30 kilo olsun dedi ve adam (onun da adı Ertuğrul’muş) ile arabadan bidonları indirmeye başladı. Bidonlar inince Örgen kasaya doğru yaklaştı, elini uzattı ve beni parmak uçları ile tutup kaldırdı. Öyle yumuşak tutuyordu ki anlatamam, kabuğuma hiç baskı yapmadı. Her alıcı bizi böyle tutsa hiç birimiz yumuşamayız, inanın. Parmak uçlarında beni hafifçe kaldırıp gözünün hizasına getirdi, sağa sola doğru çevirip beni inceledi, tatlı bir gülümseme ile “yaa ne kadar güzeller” dedi. Bana güzel dedi! Dal yarama karşın, onu gördüğü halde bana güzel dedi! “Sensin asıl güzel deyip” yanağından öpesim geldi kadının. Tarla sahibi hemen tartıya koydu bizi, 30 kilo etmiyorduk, diğer kasalardan ekleyip kiloyu tamamladı. Sonra hepimizi leğene döktü. Ertuğrul hortumu tutarken Örgen de bizleri yıkamaya başladı. Yıkarken bile bizi hırpalamamaya özen gösteriyorlardı. Ezilmiş ve kabuğundan ayrılmış kardeşlerimizi ayırıp işe yararları seleye atarlarken sıra böcek yenikli olana geldi. Hah dedim, onu da ayıracaklar ama öyle olmadı, Ertuğrul böcekli olanı tuttu Örgen’e dönüp bak böcek bile yemek için bunu seçtiğine göre salçamız pek lezzetli olacak dedi ve böceğin yediği yeri bir bıçakla kesip attı. Domatesin sağlam tarafını ise salça olacaklar arasına koydu. Valla başkası olsa domatesi olduğu gibi atardı. Bu ikili domatesin değerini biliyor dedim. Değer görmenin verdiği sevinçle kardeşlerimle birlikte leğende zıplaya zıplaya yıkandım ve makinenin yolunu tuttum.

Makineden çekildikten sonra kabuğumdan ve çekirdeğimden ayrılmış, püre halinde diğer kardeşlerime karışmıştım. Artık sıvı halde olduğum için 5’er lt’lik 5 farklı bidona dağılmış şekilde eve getirildim. Eve geldiğimizde hava daha da sıcaktı sanki. Bu sıcakta kalkıp bizi pişirmezler herhalde derken Örgen kavanozları çıkartıp litre hesabı yapmaya başladı ve tencereleri ocağa yerleştirdi. İlk bidonu açıp bizi önce 5 lt, sonra da 3 lt olan tencerelere boşalttı. Üstümüze her 2,5 lt ye 1 çorba kaşığı olacak şekilde kaya tuzu koyup bizi pişirmeye başladı. Ocağın ısısı arttıkça kaynamaya başladık, kaynayınca altımızı kısıp tahta bir kaşık yardımıyla (bize sakın metal kaşık değdirmeyin canlarım, asit içeriğimizden dolayı metal ile pek anlaşamayız, çabuk küflenmemize neden olur) karıştırarak suyumuzu kaybetmemizi hızlandırdı.

Ben diyeyim 2 saat, siz deyin 2,5 saat kısık ateşte kaynadık. Bu arada kavanozlar tek tek kapağından ayrılıp bulaşık makinesine yerleşti. Camını yıkıyorsunuz, kapağı niye yıkamıyorsunuz diye soracaktım ki, ikinci 3 lt tencerede su kaynattıklarını gördüm. Kapaklar burada kaynatılacak ve kavanoza sıcak olarak kapatılacakmış. Sıcakla genleşen metal kapak cam kavanoza daha iyi oturuyor ve soğudukça da camla arasında hava boşluğu kalmıyormuş.

Kavanozlar yıkanıp paklanırken hava sıcaklığı olabilecek en yüksek noktaya gelmişti ve Örgen ocağın karşısında, iki tencerede salçaların, bir tencerede kapakların kaynarken yarattığı sıcaklıkla mutfakta cehennem provası yaparak bizi karıştırmaya devam ediyordu. Ertuğrul ise tüm hazırlanma ve kavanozlanma sürecimizi fotoğraflayıp belgeliyor, domates sosu yapımını heyecan ve merakla izliyordu.

İki saati aşkın kaynamamız sonunda yarıdan fazla suyumuzu kaybetmiş ve
iyice kıvam almıştık. Tencerenin altını kapatır kapatmaz Örgen bizi kavanozlara doldurmaya başladı. İki eline taktığı fırın eldivenleri ile tepeleme doldurduğu kavanozları kaynar sudan çıkarttığı kapaklarla kapatıyor, sosu kenardan taşırıp ziyan etmemeye özen gösteriyordu. Kapaklarımız kapatılınca bizi ters çevirip mutfak tezgâhına yerleştirdi ve soğumaya bıraktı. Soğudukça hacmimiz daha da azaldı ve kavanoz içinde vakum yapmaya, böylece kapaklarımızı hava almayacak şekilde kavanozlarımıza yapıştırmaya başladık. Öyle bir vakum oluştu ki,  kavanozları açacaklara acımaya başladım. Ama onun da kolay yolu varmış. Biliyorum birçoğunuz bıçakla kapağın kenarını kanırtmak ya da kapağı sert bir zemine vurmak diyecek ama o zaman hem kapağın formu bozuluyor ve yeniden kullanılamıyor (kaynak israfı, azıcık tutumlu olun) hem de ya cam kavanozun kapağı tutma yivleri kırılıp sosa karışabiliyor (ayıkla sosun camını durumu) ya da kavanoz tümden çatlayabiliyor. Onun yerine açmadan önce kavanozun ağzını sıcak suya tutarsanız hem kapak hem de içinde kalan hava genleşiyor ve kapak “putff” diye (evet, tam olarak putff sesi çıkıyor) açılıyor, aklınızda olsun. Boş yere bileklerinizi zorlayıp sakatlanmayın canlarım.

Örgen Uğurlu

Uzun saatler sonunda hepimiz kaynamış ve kavanozlardaki yerlerimizi
almıştık. Toplamda 19 kavanoz ettik. Annelere verilecekler, kardeşlere verilecekler, arkadaşlara verilecekler diye hesap yapınca 19 kavanozun yetmeyeceğini gördüler ve ertesi gün biraz daha yapmaya karar verdiler. Her bir kavanozun farklı yerlere verileceğini duyunca çok heyecanlandım. Demek ki beni tek başlarına tüketmeyeceklerdi; farklı farklı evlerde, farklı yemeklere katılacak, farklı damaklara lezzet olacaktım. Tanrım, bir domates için paylaşılmaktan daha güzel ne olabilirdi? Acaba beni kimler tadacak diye düşünerek soğumaya devam ettim. Soğuduktan sonra güneş almayan serince bir yere kaldırıldığım için ertesi gün kaç kilo domates alındı, onlardan kaç kavanoz salça yapıldı bilmiyorum ama on küsur kavanozun daha aramıza katıldığını söyleyebilirim.

Benim olduğum tarafa yerleştirilen kavanozlardan birkaç tanesi bizlerden daha farklı görünüyordu. Meğer Örgen, evde kalan diğer yemeklik domatesleri sıcak suya daldırıp kabuklarını yumuşatmış, kolayca kabuğu çıkan domatesleri dörde bölüp doğrayıcıdan geçirip püre haline getirmiş ve kaynatıp onları da domates sosu olarak kavanozlamıştı. Bizden farklı olarak içinde çekirdek de barındıran (domatesteki likopenin çoğu tohumundadır, keşke bizi hep çekirdeğimiz ile tüketseniz) kavanozlara bakarken bir de ne göreyim? Tarlada havasından geçilmeyen pembelerden biri de orada değil mi? Eğmiş kafayı, benden saklanıyor. Sanki tanıyamayacağım.

Bu sabah Örgen ilk kavanozumu açtı, mis gibi domates kokumu içine çekip tahta kaşıkla (neden tahta kaşık olması gerektiğini yukarıda yazdım canlarım) bir miktar aldı ve porselen bir tabağa koydu. Üzerime bir yemek kaşığı kadar zeytinyağı (beni zeytinyağı ile tüketirseniz likopenimden daha fazla yararlanmış olursunuz, tencere yemeği yaparken de piştikten sonra üzerine biraz zeytinyağı döküp karıştırın. Hem daha lezzetli hem de daha besleyici olurum) koyup karıştırdı ve biraz da kekik serpiştirdi. Sonra buzdolabını açıp beyaz bir şey çıkarttı. Onu da kare şeklinde dilimleyip üzerime koydu.

Ertuğrul mutfağa gelip “vaaay domates soslu peynir!” diyene kadar bu beyaz, tuzlu ve hafif nemli şeyin ne olduğunu anlamamıştım. Tanrım, ben ve peynir bir aradayız! Ertuğrul, benim ve peynirin kavuştuğu tabağı alıp kahvaltıyı hazırladıkları balkona çıkarken Örgen, sabah erken saatlerde mayaladığı ve fırından az önce çıkarttığı tam buğday ekmeği ile geliyordu.

Ben… Peynir… Taze ekmek… Kahvaltı… Yaaa çocuklar siz var ya bir
tanemsiniz, canımsınız. Hayır hayır ağlamıyorum, sadece gözüme kekik tozu kaçtı…

Örgen Uğurlu
17 Eylül 2019